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Sardinen - Speisefisch mit Schattendasein
Jeder kennt die kleinen, meist in Pflanzenöl eingelegten und eingedosten, kleinen Fische aus dem Supermarkt. In ihrer Anfangszeit war die Ölsardine ein einfaches, günstiges und lange haltbares Lebensmittel. Mittlerweile besitzt der Speisefisch eine riesige Fangemeinde und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Doch was macht die Sardine eigentlich so beliebt?
Was ist eigentlich eine Sardine?
Die Sardine (Sardina pilchardus) ist ein bis zu 35cm großer Fisch aus der Familie der Alosidae. Das Verbreitungsgebiet der Sardine reicht vom Nordatlantik bis zum Senegal und man trifft den beliebten Speisefisch in der Regel in großen Schwärmen an.
Sardine oder Sardelle – wo liegt der Unterschied?
Vorweggenommen, beides sind beliebte Speisefische und gehören zu den Heringsartigen Fischen. Sardinen sind allerdings größer und besitzen einen rundlicheren Körperbau als Sardellen. Auch die Art der Verwendung unterscheidet sich. So werden die Sardellen häufig als Filets in Salz und Öl über Monate hinweg eingelegt. Sie besitzen dadurch einen wesentlich kräftigeren und intensiveren Geschmack als die größeren Sardinen.
Wie werden Sardinen zubereitet?
Ebenso vielfältig wie das Verbreitungsgebiet der Schwarmfische ist auch die Verwendung in den jeweiligen Länderküchen der Fanggebiete. Die wohl bekannteste Form der Zubereitung ist die Ölsardine. Hier werden kleine Fische meistens gekocht oder gedämpft und anschließend in Öl und Salz eingelegt und somit haltbar gemacht. Das Haltbarmachen der Sardinen ist dabei nicht nur eine Zubereitungsform. Früher war es enorm wichtig Lebensmittel zu konservieren, um Vorräte für den Winter anzulegen. Die erste Konservenfabrik wurde um 1804 vom Franzosen Nicolas Appert gegründete. Er konservierte die gefangenen Fische damals noch in Gläser durch Einkochen. Die heutige Form des eindosens geht auf ein Patent aus dem Jahr 1812 von Peter Durand zurück.
Neben der klassischen Form der Ölsardine erfreut sich auch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen, Knoblauch, Chili, Zitronen oder Oliven großer Beliebtheit unter den Sardinenfans.
Je weiter man sich nach Süden in den Mittelmeerraum oder Nordafrika begibt, umso beliebter werden die Sardinen als Grillfisch. Es werden größere Fische ausgenommen und meist zusammen mit Kräutern gegrillt und abgeschmeckt.
Die meisten eingelegten Sardinen kommen heute aus Frankreich, Spanien und Portugal. Ganz vereinzelt werden die beliebten Konserven auch in Italien noch produziert.
Wie werden Ölsardinen gegessen?
In den Herstellungsgebieten genießt man die kleinen Fische am häufigsten pur zusammen mit einem frischen Stück Baguette. Häufig werden die Sardinen auch als Zugabe auf frischen Blattsalaten der Saison serviert oder zur Herstellung würzig-aromatischer Soßen verwendet.
Was ist eine Jahrgangssardine?
Für Liebhaber der kleinen Fischspezialität ist die Jahrgangssardine ein ganz besonderer Genuss. Auf den jeweiligen Dosen wird das Jahr des Fangs bzw. der Eindosung vermerkt. Die Dosen werden häufig aufwendiger bis hin zu künstlerischen Elementen gestaltet und sind unter Sammlern heiß begehrt. Je länger man dabei die Dosen lagert um so intensiver werden sie im Geschmack. Besonders gut schmecken die Sardinen wenn sie gut vom Öl durchdrungen sind. Kenner behaupten übrigens die Unterschiede der jeweiligen Jahrgänge schmecken zu können ?
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[Foto von Karen Laårk Boshoff: https://www.pexels.com]