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Wissen rund um Essig
Wie entsteht eigentlich Essig?
Essig leitet sich ab von Vinegar aus dem Englischen oder Vinaigre aus dem Französischem. Essig ist ein Naturprodukt und kann auch ohne menschliche Hilfe entstehen. Wann der erste Essig entstand, kann man deshalb nicht genau sagen. Man geht aber davon aus, dass Essig bereits vor ca. 10.000 Jahren bewusst eingesetzt wurde.
Man geht allerdings auch davon aus , dass die ersten Essige eher 'Zufälle' waren und der Wein damals gegehrt hat, woraus der Essig entstand.
Bei heutigen Essigherstellung wird nichts mehr dem Zufall überlassen. Bei der Herstellung gibt es zwei Prozesse der Gehrung.
Möglichkeit eins zur Herstellung von Essig:
Hierfür benötigt man ein zuckerhaltiges Produkt wie zum Beispiel Weintrauben oder Äpfel. Zu diesem Obst gibt man Hefe dazu. Die Hefe wandelt den Fruchtzucker dann in Alkohol um. Daraus entsteht dann Weisswein. Nun kann man den Weisswein offen stehen lassen (oder einfach im Kühlschrank vergessen) und warten bis sich Essigbakterien bilden. Das dauert allerdings seine Zeit.
Möglichkeit zwei:
Man benutzt eine sogenannte 'Essigmutter'. Eine Essigmutter ist eine geleeartige Konsistenz, die aus Millionen von Essigsäurebakterien besteht. Diese geleeartige Masse gibt man dann zum Weisswein und durch genug Sauerstoff, Wärme und etwas weniger Geduld als bei Variante eins, erhält man als Endprodukt Essig. Um einen wirklich guten Essig herzustellen braucht man jedoch ein bisschen mehr Know-How.
Aber vor allem braucht der Essig Zeit um ein wirklich gutes Aroma zu erhalten.
übringens ist Essig ein Konservierungsstoff und daher extrem lange haltbar :)
Essig tritt in den Läden in den unterschiedlichsten Varianten auf. Ob als Rotwein- oder Weissweinessig, Kräuteressig, Obstessig, Branntweinessig und natürlich Balsamicoessig. Und genau den wollen wir im nächsten Abschnitt etwas genauer unter die Lupe nehmen.
Der Balsamico, Deutschlands beliebtester Essig!
Vorab sollte erwähnt werden, dass sich erstmal jeder Essig Baslsamico schimpfen darf. Dieser Begriff sagt weder etwas über seine Qualität noch über seine Herkunft aus. Schon etwas anders schaut es da beim "Aceto Balsamico di Modena" aus, dieser wurde nämlich von der EU-Kommission in die Liste der Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe aufgenommen und muss in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erzeugt worden sein. Dieser Essig darf dann den Zusatz IGP tragen (Indicazione Geografica Protetta - Geschützter geografischer Ursprung). Zusätzlich darf ein Aceto Balsamico di Modena IGP im Einzelhandel nur in Glas-, Holz-, Keramik- oder Tongefässen verkauft werden. Ein Verkauf in Plastikflaschen ist also hierfür untersagt.
Aber wie wird der eigentlich hergestellt?
Auch hier werden Weintrauben genutzt. Nur 7 verschiedene Traubensorten dürfen für die Herstellung verwendet werden. Diese Trauben werden etwas früher geerntet als die Trauben für den Wein, da diese mehr Säure enthalten. Die Trauben werden gepresst und man erhält Traubensaft oder besser gesagt Traubenmost. Der Most wird dann im Gegensatz zum normalen Essig gekocht. Dabei geht einiges an Flüssigkeit verloren, da der Zucker karamellisiert und der Saft verdunstet. Daher kommt die bekannte dunkle Farbe.
Nach diesem Prozess kommt die dickflüssige Masse in einen Tank und fängt an zu gehren. Auch hier wird der Fruchtzucker durch bestimmte Bakterien in Alkohol umgewandelt, genau wie beim normales Essig.
Beim Balsamico gibt es enorme Unterschiede in Preis und Qualität - aber worin liegen diese Unterschiede begründet?
Beim teuren und traditionellen Balsamico Essig ist die Veredelung der wichtige Teil. Nach dem Gehrungsprozess kommt der Balsamico in alte Holzfässer durch die er seinen Charakter erhält. Er durchläuft verschiedene Fässer, die ihm zusätzlich zu seiner Farbe verhelfen und ihn im Geschmack einzigartig machen.
Wichtig ist, dass diese Holzfässer nicht geschlossen sind, sondern lediglich mit einem Tuch bedeckt sind. Hierdurch kann der Balsamico atmen und die Bakterien können den Alkohol zu Essig umwandeln. Durch die Lagerung in Fässern geht ein Teil der Flüssigkeit natürlich verloren. Daher gilt die Faustformel: Je länger die Lagerung desto höher der Preis.
Beim günstigen Balsamico ist das etwas anders. Hier wird Weinessig hinzugefügt.
Der wird nicht gekocht, weshalb nicht so viel Flüssigkeit verloren geht. Deshalb ist die Ausbeute viel grösser als beim traditionellen Balsamico. Zudem wird häufig Karamell zugemischt damit er dem Essig die Säure nimmt und ihm die dunkle, kräftige Farbe verleiht. Auch in der Lagerung unterscheidet sich die günstige Variante sehr.
Und dann gibt es da noch den weissen Balsamico oder Condimento Balsamico Bianco:
Ein klarer Balsamico wird in der Regel aus Traubenmostkonzentrat und Weinessig hergestellt. Dieser Condimento wird häufig, auf Grund seiner neutralen Farbe, zum Verfeinern von Suppen, Sossen und Salaten verwendet.
Multitalent ESSIG!
Essig wird nicht nur für das Salatdressing genutzt. Er hat viele Einsatzbereiche und eignet sich hervorragend zum:
Zum Reinigen von Fenstern und Oberflächen
Entfernen von Insekten
Neutralisieren von Gerüchen
Entfernen von Kugelschreiberflecken
uvm...
Also ein super Allroundtalent mit dem man sich oft teure Alternativen sparen kann und auch noch etwas für die Umwelt tut.
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